Entre el 14-16 de marzo se celebrará el curso «Bases de la cata de sidra vasca. Funcionamiento de los paneles de cata” en Fraisoro (Zizurkil). El objetivo del curso es dar herramientas al sector para que profundice en la cata de sidra y al mismo tiempo aprender cómo funciona el panel organoléptico de cata del Laboratorio de Fraisoro.
Información del curso:
Fecha de inicio:
14 de marzo del 2017
Fecha de finalización:
16 de marzo del 2017
Lugar:
Fraisoro Eskola (Zizurkil)
Duración:
8 horas
Dirigido a:
Sidreros, enólogos y técnicos del mundo de la sidra.
Tema principal:
Dar herramientas al sector para que profundice en la cata de sidra y al mismo tiempo aprender cómo funciona el panel organoléptico de cata del Laboratorio de Fraisoro.
Programa:
14 de marzo, 15:00-19:00
Contenidos:
– Método de cata de sidra y funciónamiento del panel de cata
– Presentar cómo se hacen las sesiones de cata
– Cata de diferentes sidras.
Profesora: Agurtzane Andueza (Laboratorio de Fraisoro)
16 de marzo, 10:00-13:30
Contenidos:
LOS AROMAS DE LA SIDRA
1. LA SIDRA: ALGUNAS PECULIARIDADES FÍSICO-QUÍMICAS:
– Parámetros enológicos típicos
– Ácidos orgánicos
– Azúcares residuales y polialcoholes
– Perfiles fenólicos
2. EL ANÁLISIS DEL AROMA:
a. Análisis QUÍMICO
– Aislamiento y pre-concentración de los compuestos volátiles
– Identificación y cuantificación
b. Análisis OLFATOMÉTRICO:
– Descripción de la técnica
– Aromas activos e impacto
c. Análisis SENSORIAL:
– Percepción sensorial
– Atributos sensoriales y composición físico-química
3. COMPUESTOS VOLÁTILES RESPONSABLES DEL AROMA:
a. Primarios o VARIETALES
b. Secundarios o de FERMENTACIÓN:
– Influencia de la etapa pre-fermentativa
– Influencia del prensado
– Levaduras y bacterias
c. Terciarios o de CONSERVACIÓN:
– Conservación sobre lías
– Conservación en botella
4. DEFECTOS SENSORIALES
Profesora: Anna Picinelli (investigadora de SERIDA)
Descargar el programa del curso en formato PDF
Fuente: HAZI