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Classe 1: Cidre Basque Nature

Apparence:
– La couleur du cidre basque nature est déterminée par les variétés de pommes utilisées dans son élaboration et varie du jaune paille au vieil or. Son effervescence (d’origine endogène exclusivement) est considérée comme un aspect nécessaire et le gaz carbonique naturellement présent comme la mousse fine, ainsi que sa persistance, sont des aspects positifs du cidre basque nature. Le cidre basque nature se caractérise aussi par une légère turbidité.
– Aspects négatifs:
· Couleurs rouille ou fatiguées, comme la casse ferrique
· Excès de mousse et grosses bulles
· Graisse
· Présence de solides non solubles

Boca:
– Le cidre basque nature maintient un équilibre légèrement acide entre le sucré, l’acidité, l’amertume et l’astringence, avec un degré d’alcool minimum de 5%.
– Ce sont des cidres qui ont du corps, avec une présence notable de gaz carbonique d’origine endogène, avec différents niveaux de tanin suivant les variétés de pommes utilisées dans l’élaboration.
– Aspects négatifs:
· Ruptures d’équilibre
· Absence de gaz
· Manque de corps
· Rétro-olfaction défectueuse

Aroma:
– Les arômes du cidre basque nature sont ceux issus des différentes variétés de pommes ; ils peuvent présenter le caractère plus vert et frais du fruit peu mûr ou celui plus doux, voire compoté du fruit plus mûr.
– En même temps, dans les arômes fermentaires éventuellement présents, on peut observer des notes florales, fruitées et épicées.
– Aspects négatifs:
· Présence de défauts: oxydation (acétaldéhyde, acétate d’éthyle …), réduction (composés soufrés, caoutchouc, légume cuit), acroléine, humidité, TCA (goût de bouchon), odeurs d’écurie, d’étable, notes phénolées…

Classe 2: Cidre de Nature des Asturies

  • Le cidre nature des Asturies est principalement élaboré avec des variétés de pommes acides ou semi-acides, suivant un processus qui comporte une fermentation alcoolique puis une fermentation malolactique.
  • La principale caractéristique qui le différencie des cidres des autres pays est son acidité volatile supérieure à 1g/l (exprimée en acide acétique) et en général autour de 2 g/l. Dans le reste du monde, ce volume est le maximum autorisé.
  • Pour sa dégustation et son évaluation visuelle correctes, il doit être versé depuis une certaine hauteur.
  • C’est un cidre qui n’est soumis à aucun type de stabilisation artificielle (filtrations, pasteurisations,…) et dont l’évolution se produit naturellement avec le temps en bouteille.
  • Pour le cidre naturel destiné aux cidreries, la chaîne de consommation est en général très courte; depuis la mise en bouteille jusqu’à l’arrivée au consommateur, dans les cidreries, il peut s’écouler un mois, un gage de qualité du produit.

Apparence:
– Ce sont des cidres troubles, il n’est pas rare de trouver des dépôts dans les bouteilles stockées depuis longtemps. En général, on les agite avant ouverture.
– Le cidre nature, une fois versé, doit produire une mousse, dénommée ici « espalme », qui doit disparaître instantanément.
– L’ « aguante » ou tenue, est lié à la libération du gaz carbonique dans le liquide, créant un rideau de bulles très fines qui disparaît progressivement.
– Une fine couche doit rester collée au verre, un effet dénommé « pegue ».
– Si pendant qu’on verse le cidre, la concentration de gaz est faible, l’évaluation du cidre sera négative.
– Le cidre nature des Asturies doit avoir une couleur jaune paille.
– Une couleur ambrée ou trop foncée est considérée comme un défaut.

Bouche:
– Il ne présente pas trop de corps. C’est un cidre sec, avec du gaz carbonique endogène résiduel très modéré. Prédominance de saveur acide et citrique. On observe une astringence équilibrée qui produit un certain chatouillement dans la gorge, dû à l’acide acétique. Environ 6% vol. d’alcool.

Arôme:
– Actuellement, la plupart des cidres nature des Asturies présentent des arômes frais et citriques. On peut éventuellement détecter des notes acétiques, mais tout excès est considéré comme un défaut.

Classe 3: Cidre Français traditionnel

  • Avec l’Angleterre, les cidres français traditionnels forment une ligne de cidres au caractère doux-amer.
  • En France, la méthode d’élaboration employée en Bretagne et en Normandie, dénommée défécation (en Angleterre Keeving), élimine certains nutriments avant que les levures ne commencent à travailler, évitant ainsi que la totalité du sucre se transforme en alcool. Les cidres obtenus son savoureux, sucrés, avec un faible degré d’alcool et une certaine complexité.
  • Ces cidres sont gazéifiés, soit en bouteille, soit en fût.

Apparence:
– Ce sont des cidres élaborés avec un haut pourcentage de pommes très riches en tanins, qui contribuent à leur couleur ambre et oranger. Ils présentent dans certains cas une légère turbidité.

Bouche:
– Ce sont des cidres qui ont beaucoup de corps, denses en bouche et savoureux. Normalement, ils sont étiquetés de la manière suivante:
· Doux: le moins alcoolisé < 3% de volume d’alcool : > à 42 g/l de sucre
· Demi-sec: entre 3,5 et 4% vol. d’alcool et entre 28 g/l et 42 g/l de sucre
· Brut: aux alentours de 5 – 6% vol. d’alcool et moins de 28 g/l de sucre
– Dans tous les cas, ce sont des cidres très riches en tanins qui apportent astringence et une longue finale en bouche.

Arôme:
– Pomme très mûre, perception nette du fruit au nez, mais aussi d’arômes typiques d’étable ou de basse-cour (nauséabonds). La contamination par Brettanomyces est caractéristique et peut dans certains cas être très marquée. Le Cidre Fermier est la dénomination donnée au cidre dont la totalité des pommes sont issues de la ferme qui commercialise le produit.

Classe 4: Cidre Anglais Traditionnel

  • En Angleterre, les variétés utilisées pour l’élaboration du cidre sont très similaires aux françaises, très douces et aussi amères ou aigres. Certains producteurs reviennent à la méthode Keeving dans leur processus d’élaboration. Même si aujourd’hui, la plupart des cidres sont gazéifiés, les producteurs artisanaux ont aussi recours à la méthode traditionnelle.

Apparence:
– Comme le cidre français, le cidre anglais présente une couleur ambrée et oranger. On trouve indistinctement des cidres filtrés et troubles, au choix du producteur.

Bouche:
– Les cidres anglais étant soumis à une fermentation complète, leur volume d’alcool ne descend pas pour la plupart au-dessous de 6%. Ils ne sont pas aussi doux que leurs cousins français mais ils présentent la même astringence apportée par les variétés utilisées, qui augmente ou diminue en fonction des mélanges choisis par le producteur.
– Certains producteurs élaborent des cidres tranquilles ou légèrement pétillants, mais les plus courants sont gazéifiés, de manière traditionnelle ou artificielle.

Arôme:
– On détecte des arômes épicés, fumés, de vanille et dans certains cas d’étable. La maturation en fûts de chêne est courante.

Classe 5: Les Cidres Modernes

  • Bien qu’ils soient élaborés depuis des années et qu’ils soient les plus couramment commercialisés dans les centres commerciaux du monde entier, en provenance principalement d’Angleterre, d’Irlande ou d’Espagne, on remarque la hausse de l’offre actuelle sous des marques modernes dans des pays comme les États-Unis, l’Afrique du Sud, l’Australie, la
  • Nouvelle-Zélande, le Danemark, et même plus récemment en Pologne ou en République Tchèque.
  • Dans tous les cas, ils ont en commun dans leur élaboration l’emploi de pommes à couteau et la gazéification exogène.
    Ils se présentent habituellement en bouteille ou canette de 33 cl et 50 cl, certaines marques offrant aussi des bouteilles de 75 cl.

Apparence:
– Cidres de couleur dorée à paille, très clairs, parfois presque transparents. Mousse initiale dans le verre qui disparaît presque instantanément. La plupart sont filtrés.

Bouche:
– Ce sont des cidres généralement assez plats, sans grande astringence. Assez doux, rafraîchissants, avec une acidité moyenne et un faible volume d’alcool (entre 4 et 5%).

Arôme:
– Arômes douceâtres, fruités, en général peu intenses, avec peu de tenue.

Classe 6: Cidres Mousseux Premium

  • Cidres mousseux obtenus exclusivement d’une seconde fermentation, en bouteille ou suivant la méthode Charmat – Granvas (fermentation en cuve close).
  • Cidres présentant une certaine similitude avec des vins mousseux comme le Cava en Espagne, le Champagne en France ou le Sekt allemand. Suivant la quantité de sucre résiduel, ils peuvent être Brut Nature, Bruts ou plus doux. Le producteur devra expressément l’indiquer.
  • Dans les cas des cidres monovariétaux ou d’un groupe variétal spécifique, on devra le préciser dans le formulaire d’inscription.
  • Suivant l’origine, ils auront un caractère différent en fonction de la pomme utilisée et de la tradition locale spécifique.

Apparence:
– Couleurs allant du jaune paille au doré brillant. Toujours filtrés, limpides. Bulles persistantes. Très élégant en verre.

Bouche:
– Équilibre entre acidité, amertume et sucre résiduel le cas échéant. Niveau d’effervescence élevé, qui explose en bouche. Ils peuvent présenter de légères différences suivant la région de provenance et la variété de pomme utilisée. Le producteur devra indiquer l’objectif recherché dans son élaboration. Cidres de 6 – 8% vol. d’alcool.

Arôme:
– Arômes purs de pomme verte ou pomme mûre, agrumes.

Classe 7: Vins de Pommes (Apfelwein)

  • Cidre typique de pays comme l’Allemagne ou l’Autriche. Élaboré avec des variétés de pommes généralement acides, dont certaines anciennes de caractère polyvalent, qui servent aussi bien pour la table que pour l’élaboration de cidre. Ce sont des cidres secs, avec un bon niveau d’acidité, qui rappellent des vins blancs, d’où leur nom.
  • Contrairement aux cidres élaborés en Espagne, ils ne peuvent jamais présenter d’acidité volatile.

Apparence:
– On trouve des cidres aussi bien troubles que filtrés. Leur couleur est dorée. Ils ne sont jamais gazéifiés. On accepte un léger pétillant.

Bouche:
– Prédominance de cidres bruts, avec une acidité totale marquée. Ils peuvent contenir un peu de sucre résiduel mais très peu. Le producteur devra indiquer s’il s’agit d’un cidre monovariétal. Prédominance du goût de pomme ou de fruit vert. En général, entre 5,5% et 6% vol. d’alcool.

Arôme:
– Arômes francs de fruit à noyau.

Classe 8: Cidres Aromatisés et Poirés

  • Cette catégorie contient les cidres auxquels on a ajouté durant l’élaboration d’autres fruits, jus ou épices, tels que mûres, sureau, poire, gingembre ou houblon.
  • Le poiré est élaboré à 100% avec du moût de poires.
  • Le producteur devra préciser les fruits ou épices utilisés.

Apparence:
– Cidres clairs et brillants. Couleur propre au fruit ou épice utilisé, mais sans oxydation (par exemple les fruits rouges sauvages doivent donner des tons rouges, pas oranger).
– Le poiré a une couleur pâle. Ces cidres peuvent être troubles ou filtrés.

Bouche:
– Suivant le fruit ou l’épice utilisé, il peut y avoir plus ou moins d’astringence, d’acidité ou d’amertume. Elle devra être en relation avec le fruit ou l’épice utilisé. Dans le cas du poiré, il présentera des tanins modérés perceptibles dans le niveau d’astringence.

Arôme:
– On devra détecter le cidre de base utilisé, qui devra être équilibré avec le fruit ou l’épice ajouté. Dans le cas du poiré, l’arôme devra évidemment être de fruit, dans certains cas de vin blanc jeune.

Classe 9: Cidres de Glace

  • Les plus connus proviennent du Québec, Canada. Dans l’élaboration la plus traditionnelle, les pommes (très tardives et à haute teneur en sucres) sont pressées congelées. De cette manière, l’eau reste dans le pressoir et on obtient un concentré de pommes très riche en sucres. La fermentation s’arrête d’elle-même, via les levures, atteignant un haut degré d’alcool.
  • Il peut aussi être produit en congelant le jus de pommes, une pratique très courante dans des pays plus chauds que le Canada.
  • Le caractère du cidre de glace traditionnel diffère du cidre chaptalisé : dans le processus d’élaboration du premier, on augmente non seulement le sucre du moût mais aussi, et de manière proportionnelle, l’acidité et la saveur du fruit.

Apparence:
– Couleur foncée, cidres brillants.

Bouche:
– Beaucoup de corps. De 9% à 14% vol. d’alcool. Cidres extrêmement savoureux, beaucoup de fruit mûr, acidité et finale en bouche très longue. L’équilibre avec l’acidité permet d’éviter qu’il soit trop sirupeux.

Arôme:
– Fruit mûr, sucré et frais.

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